Evaluación de la calidad de la carne de vacuno mediante parámetros fisicoquímicos, sensoriales y proteómicos

  1. Rodríguez Vázquez, Raquel
Dirixida por:
  1. Carlos Zapata Director
  2. Daniel Jose Franco Ruiz Director

Universidade de defensa: Universidade de Santiago de Compostela

Fecha de defensa: 10 de febreiro de 2021

Tribunal:
  1. Jorge Barros Velázquez Presidente
  2. Roberto Bermúdez Piedra Secretario/a
  3. Susana Belén Bravo López Vogal
Departamento: Departamento de Enxeñaría Química
Departamento: Departamento de Zooloxía, Xenética e Antropoloxía Física

Tipo: Tese

Teseo: 648774 DIALNET HANDLE: https://hdl.handle.net/10347/25212
Minerva. Repositorio Institucional de la Universidad de Santiago de Compostela: lock_openAcceso aberto Handle

Obxectivos de Desenvolvemento Sustentable

Resumo

La carne de vacuno es una de las principales fuentes de proteínas en la dieta humana. Sin embargo, su calidad puede verse afectada por factores intrínsecos y extrínsecos. Este trabajo aborda la influencia de ambos factores en la calidad cárnica desde un enfoque fisicoquímico, sensorial y proteómico. Los resultados indican que el tipo de alimentación y la raza fueron las variables con mayor efecto en los atributos cárnicos y las carnes producidas en pasto las más saludables y de mayor palatabilidad. La estimación por primera vez de distancias proteómicas cuantitativas sugiere que este tipo de distancias puede ser una herramienta valiosa para evaluar la divergencia del genoma funcional y la identificación de marcadores proteicos en las poblaciones.