Aplicación de transglutaminasa en la optimización de productos lácteos. Evaluación físico-química y sensorial
- García Gómez, María Belén
- María Ángeles Romero Rodríguez Director
- María Lourdes Vázquez Odériz Director
Universidade de defensa: Universidade de Santiago de Compostela
Fecha de defensa: 05 de xuño de 2020
- Isabel Escriche Roberto Presidente/a
- José Luis Rodríguez Otero Secretario
- Purificación López Mahía Vogal
Tipo: Tese
Resumo
La transglutaminasa microbiana (mTG) es una enzima que cataliza reacciones de reticulación. Por sus características es adecuada para mejorar las propiedades de muchos alimentos proteicos, entre ellos los productos lácteos, ya que la caseína es un buen sustrato para la mTG. En la presente tesis doctoral, se estudia el efecto de la mTG en yogures firmes y en queso fresco. En la aplicación a yogur se ensayan diferentes mTGs, métodos de aplicación y niveles de dosificación de la mTG. En queso, se estudia el efecto combinado de la mTG con diferentes cuajos comerciales. En ambos productos se evalúan parámetros físico-químicos y sensoriales.