Aplicación de transglutaminasa en la optimización de productos lácteos. Evaluación físico-química y sensorial
- García Gómez, María Belén
- María Ángeles Romero Rodríguez Doktormutter
- María Lourdes Vázquez Odériz Doktormutter
Universität der Verteidigung: Universidade de Santiago de Compostela
Fecha de defensa: 05 von Juni von 2020
- Isabel Escriche Roberto Präsident/in
- José Luis Rodríguez Otero Sekretär
- Purificación López Mahía Vocal
Art: Dissertation
Zusammenfassung
La transglutaminasa microbiana (mTG) es una enzima que cataliza reacciones de reticulación. Por sus características es adecuada para mejorar las propiedades de muchos alimentos proteicos, entre ellos los productos lácteos, ya que la caseína es un buen sustrato para la mTG. En la presente tesis doctoral, se estudia el efecto de la mTG en yogures firmes y en queso fresco. En la aplicación a yogur se ensayan diferentes mTGs, métodos de aplicación y niveles de dosificación de la mTG. En queso, se estudia el efecto combinado de la mTG con diferentes cuajos comerciales. En ambos productos se evalúan parámetros físico-químicos y sensoriales.