Evaluación de parámetros físico-químicos en grelo (Brassica rapa, L.) tras la optimización y aplicación del proceso de congelación

  1. Mondragón Portocarrero, Alicia del Carmen
Dirigida por:
  1. María Ángeles Romero Rodríguez Directora
  2. María Lourdes Vázquez Odériz Directora
  3. Enrique Arbones Maciñeira Director

Universidad de defensa: Universidade de Santiago de Compostela

Año de defensa: 2006

Departamento:
  1. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología

Tipo: Tesis

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Resumen

Los objetivos planteados para la realización de este trabajo son: 1. Optimización del proceso de congelación del grelo escaldado y cocido. 2. Puesta a punto de técnicas analíticas para la extracción y cuantificación de vitaminas (ácido ascórbico, ácido dehidroascórbico, tiamina y riboflavina) y pigmentos (carotenoides, clorofilas y feofitinas) mediante HPLC, para la caracterización del grelo. 3. Evaluación fisicoquímica y microbiológica de las muestras de grelo en fresco, tras su escaldado y/o cocción, a lo largo del almacenamiento en congelación