Pescado congeladodesarrollo y aplicación del método del índice de calidad (qim) a diferentes especies y estudio de los hábitos de compra y consumo

Abstract

Esta Tesis Doctoral se divide en dos partes. En la primera parte el objetivo principal es utilizar un panel de catadores entrenado para desarrollar y validar un esquema sensorial basado en el Método del Índice de Calidad (QIM) específico para diferentes especies de pescado congelado, de gran importancia comercial y capturadas por buques gallegos congeladores, cuyo destino final es su utilización como materia prima en la industria y/o la venta directa al consumidor final tras la descongelación. El esquema QIM desarrollado para cada especie está diseñado para proporcionar un método eficaz de evaluación de la calidad del pescado una vez descongelado y almacenado a temperaturas de refrigeración. Su aplicabilidad está garantizada mediante un estudio sensorial de validación del esquema QIM específico para cada tipo de pescado. Tras la validación de cada esquema QIM se muestra su aplicación para la estimación de la vida útil y la valoración de su precisión. Por último, se aborda la aplicación de los esquemas QIM para conocer si el tiempo de congelación previo a la descongelación afecta a la calidad sensorial del pescado. Con este fin, se lleva a cabo un estudio sensorial en el cual el pescado, antes de ser evaluado, permanece almacenado en congelación durante un tiempo de hasta un año de duración. Tanto el desarrollo de los esquemas QIM como las aplicaciones examinadas requieren el uso de diversos métodos estadísticos. En la segunda parte de la Tesis Doctoral el objetivo es realizar un estudio de consumidores para investigar los hábitos de compra y consumo de productos pesqueros frescos, congelados y descongelados. Para ello, se utiliza el método de la entrevista personal, previo diseño y validación de un cuestionario. Los datos obtenidos se analizan en función de factores demográficos y socioeconómicos utilizando técnicas estadísticas.