Desarrollo de productos re-estructurados de pescado utilizando especies de bajo valor comercial aplicando altas presiones y diferentes aditivos funcionales

Zusammenfassung

En esta tesis se desarrolló un proceso para la obtención de reestructurados proteicos de pescado bajos en sal mediante el empleo de transglutaminasa como agente ligante. Este proceso puede ser utilizado para aprovechar las especies provenientes de la fauna de acopañamiento del camarón, que por su tamaño pequeño actualmente son desperdiciadas y que su carne puede ser recuperada mecánicamente para emplearse en la elaboración de reestructurados. Se desarrolló la formulación de un alimento funcional, mediante la adición de pectinas amidadas de bajo metoxilo. El empleo de este aditivo par producir productos reestructurados de pescado y su efecto en las propiedades mecánica sy funcionale son había sido documentado. Se desarrolló una formulación para obtener reestructurados bajos en sal utilizando proteínas lácteas (Caseinato de sodio y proteínas de suero quesero). Se documentaron por vez primera, los cambios que causa la presurización (400 a 600 MPa) por tiempos cortos (1 a 5 min) en las propiedades mecánicas y funcionales de productos reestructurados de pescado. Estas condiciones de proceso son consideradas por los fabricantes de los equipos de altaspresiones hidrostáticas como los intervalos más adecuados actualmente, para asegurar la calidad microbiológica y la rentabilidad del proceso (datos proporcionados por la empresa Avure Techology Inc). Se descubrió la existencia de un mecanismo diferente de gelificación para geles obtenidos por altas presiones y los obtenidos por cocción. Así como la existencia de un mecanismo mixto para los geles que son presurizados previo a su cocción. Se descubrió la posibilidad de inhibir la agregación proteica inducida por la presurización de obtener productos crudos microbiológicamente seguros, mediante el empleo de altas presiones y la adición de un baroprotector (sorbitol 8%). Los resutlados obtenidos de los estudios de altas presiones han permitido desarrollar una hipótesi