Evaluación de la eficacia de los sistemas de autocontrol de la higiene en las industrias cárnicas de la comunidad autónoma de Galicia

Resumen

El rápido incremento del comercio de alimentos demanda mayores recursos para proteger la salud pública contra enfermedades de transmisión alimentaria. Esto hace que se ponga mucha atención en los procedimientos de control de la higiene durante la producción de los mismos. A este respecto, desde hace años, las administraciones estimularon a todos los productores de alimentos (desde la producción primaria hasta los puntos de venta) a implantar sistemas basados en los principios del Análisis de Peligros y puntos críticos de control puesto que se trata de un sistema teóricamente eficaz. No obstante, en la práctica, la implantación de los sistemas de autocontrol en España está a ser bastante lenta puesto que muchos operadores de empresas alimentarias no saben como desarrollarlos de forma correcta en sus industrias. El objetivo del presente trabajo será evaluar la eficacia de los sistemas de autocontrol actualmente implantados en las industrias cárnicas de la comunidad autónoma de Galicia. En el estudio se analizarán mataderos, salas de despiece, etc., desde 2012 ata 2016. Los métodos de recogida de datos se basarán en revisiones de documentos, informes e registros relativos a actas de inspección, auditorías, verificación, revisión y mejora, boletines de análisis así como entrevistas y verificación ´´ in situ ´´ del sistema de autocontrol implantado en la empresa a través de listas de revisión, recogida de imágenes, etc.