Desarrollo de un nuevo procedimiento para la obtención de un aditivo alimentario que contiene transglutaminasa microbiana a partir de residuos de la industria agroalimentaria

Abstract

La transglutaminasa microbiana es una enzima que se utiliza como aditivo alimentario para mejorar las propiedades de textura de alimentos proteicos. Esta enzima cataliza una reacción de transferencia de grupos acilo entre grupos gamma-carboxamida de residuos de glutamina y residuos de lisina en las proteínas. Debido a esta propiedad, la enzima es utilizada para realzar las propiedades de textura de los alimentos. La transglutaminasa que se emplea como aditivo alimentario se obtiene por microorganismos, principalmente por Streptomyces mobaraensis. El coste de los medios de cultivo para el crecimiento de este microorganismo influye mucho en el precio final de la enzima. Por lo tanto, el objetivo de esta tesis fue la evaluación de un nuevo procedimiento para la obtención de un aditivo alimentario que contiene la enzima. Se estudió un proceso con dos etapas: hidrólisis y fermentación. Se evaluó la producción de transglutaminasa por Streptomyces mobaraensis utilizando como fuente de carbono hidrolizados de residuos de la industria agroalimentaria, concretamente patata no comercializable y paja de trigo. Los resultados obtenidos mostraron que la hidrólisis de patatas con ácido sulfúrico permiten generar soluciones de glucosa que fueron posteriormente utilizadas como medio de fermentación para la producción de transglutaminasa microbiana. También se desarrolló un nuevo medio de fermentación para la producción de transglutaminasa compuesto por leche, patata y glicerol con el cual se obtuvo una actividad transglutaminásica de 2,95 UA/mL. Los resultados obtenidos dieron lugar a cinco publicaciones científicas y a la concesión de dos patentes que están actualmente licenciadas para su explotación industrial.