Inhibición de la alteración lipídica durante la conservación de salmónidos comerciales mediante la aplicación de diferentes sistemas preservantes
- ORTIZ VIEDMA, JAIME
- José Miguel Aguilera Radic Director/a
- Santiago Aubourg Martínez Director/a
Universidad de defensa: Universidade de Santiago de Compostela
Fecha de defensa: 01 de febrero de 2016
- Jose Manuel Gallardo Abuin Presidente/a
- José Manuel Miranda López Secretario
- Isabel Medina Méndez Vocal
- Ana I. Rodríguez Bernaldo de Quirós Vocal
- Ivonne Delgadillo Giraldo Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
El presente proyecto de tesis comprende el estudio en profundidad de la mejora de la calidad de las principales especies salmónidas comerciales cultivadas tanto en Galicia como en la zona sur de Chile. El objetivo común ha consistido en aplicar diferentes estrategias de conservación a nivel de las distintas etapas de la cadena productiva de salmónidos al objeto de inhibir el desarrollo de la alteración de la fracción grasa (oxidación e hidrólisis). La mejora de la calidad y el incremento de la vida útil se abordaron mediante distintas técnicas de aplicación de compuestos preservantes de origen natural a las especies de salmónidos elegidas para su conservación como productos refrigerados, congelados, enlatados y secados. Para verificar el efecto inhibidor de la alteración de las distintas estrategias ensayadas, se realizaron análisis bioquímicos, físicos y sensoriales de las muestras tratadas en el laboratorio.