Inhibición de la alteración lipídica durante la conservación de salmónidos comerciales mediante la aplicación de diferentes sistemas preservantes
- ORTIZ VIEDMA, JAIME
- José Miguel Aguilera Radic Doktorvater/Doktormutter
- Santiago Aubourg Martínez Doktorvater/Doktormutter
Universität der Verteidigung: Universidade de Santiago de Compostela
Fecha de defensa: 01 von Februar von 2016
- Jose Manuel Gallardo Abuin Präsident/in
- José Manuel Miranda López Sekretär
- Isabel Medina Méndez Vocal
- Ana I. Rodríguez Bernaldo de Quirós Vocal
- Ivonne Delgadillo Giraldo Vocal
Art: Dissertation
Zusammenfassung
El presente proyecto de tesis comprende el estudio en profundidad de la mejora de la calidad de las principales especies salmónidas comerciales cultivadas tanto en Galicia como en la zona sur de Chile. El objetivo común ha consistido en aplicar diferentes estrategias de conservación a nivel de las distintas etapas de la cadena productiva de salmónidos al objeto de inhibir el desarrollo de la alteración de la fracción grasa (oxidación e hidrólisis). La mejora de la calidad y el incremento de la vida útil se abordaron mediante distintas técnicas de aplicación de compuestos preservantes de origen natural a las especies de salmónidos elegidas para su conservación como productos refrigerados, congelados, enlatados y secados. Para verificar el efecto inhibidor de la alteración de las distintas estrategias ensayadas, se realizaron análisis bioquímicos, físicos y sensoriales de las muestras tratadas en el laboratorio.