Estudio de la microbiota láctica aislada de carne envasada al vacío y mediante el sistema avanzado de envasado darfresh®

Abstract

La carne, como sus derivados, empieza a deteriorarse casi inmediatamente después del sacrificio del animal. Por eso se desarrollaron técnicas de conservación tradicionales entre las que se incluyen la salazón, la desecación o el ahumado. Sin embargo, estas técnicas modifican algunas características organolépticas de la comida. Posteriormente el conocimiento de la microbiota presente en los alimentos así como el avance de la tecnología, han permitido desarrollar un gran número de metodologías capaces de mantener las características de los alimentos durante su conservación. Actualmente, los consumidores demandan alimentos exentos de aditivos, lo que plantea la necesidad de buscar nuevas alternativas de conservación. Por ello, la industria alimentaria trabaja en el empleo de bacterias lácticas y de sus metabolitos como ¿bioconservadores¿ para la conservación de los alimentos. Las bacterias lácticas contribuyen de forma particular en la conservación de los alimentos fermentados y envasados en donde pueden inhibir el desarrollo de un gran número de microorganismos patógenos y/o alterantes presentes en la materia prima. Los principales mecanismos de antagonismo empleados por las bacterias lácticas se basan en la competencia por el espacio, los nutrientes y en la formación de ácidos orgánicos (ácido láctico y ácido acético), con el consiguiente descenso del pH lo cual tiene un efecto letal para la mayoría de los microorganismos no deseables. Además, las bacterias lácticas pueden producir otras sustancias antimicrobianas como el etanol, el dióxido de carbono (CO2), el diacetilo (2,3- butanodiona), acetaldehído, el peróxido de hidrógeno (H2O2), el benzoato, los isómeros D de los aminoácidos, la reuterina y otros compuestos proteicos de pequeño tamaño molecular segregados por estas bacterias. Estas últimas sustancias se denominan bacteriocinas y tienen la capacidad para interferir en el crecimiento de otras bacterias. Un ejemplo de bacteriocina es la nisina, cuya autorización como conservante en algunos alimentos abre la puerta al estudio de otras bacteriocinas como bioconservantes una vez hayan sido caracterizadas adecuadamente. Asimismo es importante resaltar el uso de bacterias lácticas de origen alimentario con carácter probiótico con el fin de reemplazar la reducción de la población de bacterias lácticas presentes naturalmente en la mucosa del tracto intestinal humano. Esto permite un mejor mantenimiento de la salud y prevención de futuras infecciones. La presente tesis aborda la caracterización de la microbiota láctica obtenida de carne fresca envasada al vacío y mediante el avanzado sistema de envasado denominado comercialmente Darfresh®. Esta caracterización ha sido llevada a cabo tanto mediante el estudio de propiedades tecnológicas de interés para su posible empleo en los alimentos. Así, se ha realizado su genotipado bacteriano, empleando la técnica de PCR con amplificación polimórfica al azar con cebador aleatorio (RAPD). Durante la caracterización de esta microbiota se han podido determinar cepas procedentes de carne envasada en el sistema Darfresh® productoras de bacteriocinas y más concretamente de la enterocina P. Estas cepas, así como otras procedentes de pescado que se estaban estudiando conjuntamente, han permitido caracterizar la existencia de un polimorfismo de un único nucleótido en la secuencia genética responsable de su producción por las bacterias lácticas. También se ha realizado la caracterización de estas cepas productoras de bacteriocinas en base a sus propiedades como posibles bacterias probióticas, mostrando determinados aspectos de interés. Los datos obtenidos de la caracterización molecular y tecnológica de la microbiota procedente de ambos sistemas de envasado, no explican claramente la mayor conservabilidad hallada en la carne envasada mediante el sistema Darfresh® en relación a la carne envasada en un sistema de vacio tradicional. No se han detectado clones bacterianos especialmente adaptados a un tipo de envasado tal cual se ha realizado la caracterización molecular. Sin embargo, sí se han detectado cepas productoras de bacteriocinas a partir de la carne envasada en el sistema Darfresh®. Asimismo las cepas de bacterias lácticas aisladas del sistema Darfresh® han mostrado una mayor resistencia térmica plasmada en la presencia de tiempos de reducción decimal a 55 ó 60 ºC más altos. Esto demuestra que la tecnología de envasado Darfresh® que emplea un precalentamiento del film de envasado a temperaturas por encima de 100 ºC probablemente ocasiona la selección de este tipo de microbiota.