Métodos combinados de deshidratación para la mejora de la calidad sensorial y nutricional de tomate deshidratado

Zusammenfassung

Durante décadas, los trabajos realizados acerca de los beneficios de ingerir alimentos ricos en carotenoides se han centrado, casi por completo, en aquellos carotenoides con actividad de provitamina A como es el caso del ?-caroteno. Sin embargo, recientes estudios epidemiológicos han destacado la elevada actividad antioxidante de otros carotenoides como el licopeno que se encuentra presente de forma natural, casi exclusivamente, en el fruto del tomate. Las técnicas de procesado a las que es sometido el fruto de tomate y, en especial aquellas llevadas a cabo a elevada temperatura, pueden motivar una pérdida de este componente por mecanismos de oxidación pero a su vez, aumentar su biodisponibilidad como consecuencia de la isomerización de la forma trans a cis. El trabajo realizado en la presente tesis doctoral ha consistido en el estudio del efecto de las variables de proceso de deshidratación osmótica y secado combinado de aire caliente y microondas sobre la cinética de transferencia de materia y, sobre diferentes parámetros relacionados con la calidad nutricional (ácido ascórbico, compuestos fenólicos, carotenoides y actividad antioxidante) y sensorial (color y textura) en mitades de tomate cherry (L. esculentum Mill var. cerasiforme cv. Cocktail). Los resultados obtenidos permiten afirmar que la deshidratación osmótica a temperatura moderada (30-40 ºC) es una técnica adecuada para la obtención de productos de humedad intermedia (? 80 %) sin pérdida del contenido en licopeno y ?-caroteno. En cuanto a la operación de secado combinado por aire caliente y microondas, la cinética de secado está condicionada tanto por la aplicación de un pretratamiento osmótico como por el nivel de potencia aplicado, siendo las muestras sin pretratamiento y a mayor potencia las que menores tiempos de secado requieren. Los productos de tomate cherry obtenidos por secado combinado por aire caliente y microondas y pretratados osmóticamente presentaron menores contenidos de ácido ascórbico