Salado-ahumado de salmón (salmo salar) por impregnación a vacío. Influencia del envasado en la calidad

  1. BUGEÑO BUGUEÑO, GRACIELA
Supervised by:
  1. Ramón Catalá Moragrega Director
  2. Isabel Escriche Roberto Co-director

Defence university: Universitat Politècnica de València

Fecha de defensa: 01 February 2000

Committee:
  1. Amparo Chiralt Boix Chair
  2. Juan Antonio Serra Belenguer Secretary
  3. Rafael Gavara Clemente Committee member
  4. Vicente Gerardo Guardiola Herraez Committee member
  5. María Ángeles Romero Rodríguez Committee member

Type: Thesis

Teseo: 79404 DIALNET

Abstract

En el presente trabajo se describe la obtención de salmón salado/ahumado con impregnación a vacío y se analiza la influencia de la cinética de transferencia de materia por inmersión en salmuera e impregnación a vacío, envasado en dos films diferentes, bajo condicones de vacío y en atmósfera modificada. Por otro lado, se estudia la evolución de la calidad durante el alamcenameinto refrigerado del salmón obtenido por impregnación a vacío, de esta forma se determina el tiempo de vida útil.