Salado-ahumado de salmón (salmo salar) por impregnación a vacío. Influencia del envasado en la calidad
- BUGEÑO BUGUEÑO, GRACIELA
- Ramón Catalá Moragrega Doktorvater/Doktormutter
- Isabel Escriche Roberto Co-Doktorvater/Doktormutter
Universität der Verteidigung: Universitat Politècnica de València
Fecha de defensa: 01 von Februar von 2000
- Amparo Chiralt Boix Präsident/in
- Juan Antonio Serra Belenguer Sekretär/in
- Rafael Gavara Clemente Vocal
- Vicente Gerardo Guardiola Herraez Vocal
- María Ángeles Romero Rodríguez Vocal
Art: Dissertation
Zusammenfassung
En el presente trabajo se describe la obtención de salmón salado/ahumado con impregnación a vacío y se analiza la influencia de la cinética de transferencia de materia por inmersión en salmuera e impregnación a vacío, envasado en dos films diferentes, bajo condicones de vacío y en atmósfera modificada. Por otro lado, se estudia la evolución de la calidad durante el alamcenameinto refrigerado del salmón obtenido por impregnación a vacío, de esta forma se determina el tiempo de vida útil.