Estudio de conservación de bacalao (gadus morhua) desalado

Abstract

En este trabajo se han estudiado diferentes tratamientos de conservación de bacalao desalado listo para cocinar, que permitan prolongar la vida útil de este producto en refrigeración manteniendo sus características intrínsecas tradicionales, para que se aceptable por el consumidor y rentable para el industrial. Para ello se ha estudiado, en bacalao desalado almacenado en refrigeración, el efecto de la aplicación de diferentes tratamientos térmicos (escalado con agua, escaldado con vapor y microondas), diferentes concentraciones de aditivos (sorbato potásico y ácido cítrico) y sal, distintos tipos de envasado (aire, vacío y atmósfera modificada), así como la combinación de ellos, sobre la calidad sensorial, microbiológica y sobre distintos parámetros físico-químicos. El efecto de los tratamientos térmicos sobre los distintos parámetros físico-químicos fue de magnitud similar en los tres casos. Los más recomendables desde elpunto de vista microbiológico fueron escalado con agua y vapor, siendo el de microondas el menos efectivo. El sorbato potásico por sí solo, no ejerció una acción antifúngica ni antimicrobiana notable, ni siquiera a altas concentraciones, sin embargo su efectividad se vio potenciada por la adición de ácido cítrico, sin que éste repercutiera negativamente en la calidad sensorial. La combinación de ambos aditivos con niveles de sal del orden del 4-5%, permitió consevar el producto en refrigeración durante los 42 días del estudio, incluso cuando se envasaron en aire. Además, el empleo de este método combinado mantuvo las propieades de textura y color inalteradas durante todo el almacenamiento, así como su calidad sensorial. Con respecto al envasado, no se observaron diferencias importantes en los parámetros físico-químicos, aunque desde el punto de vista microbiológico, el empleo de vacío y de atmósfera modificada supuso siempre una reducción de la carga microbina, especia