Yogur desnatado con transglutaminasa microbianaevaluación de la aceptación del consumidor
- Belén García-Gómez 1
- Ángeles Romero-Rodríguez 1
- Lourdes Vázquez-Odériz 1
- Nieves Muñoz-Ferreiro 2
- Manuel Vázquez 1
- 1 Facultade de Veterinaria
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2
Universidade de Santiago de Compostela
info
ISSN: 1947-6337, 1947-6345
Año de publicación: 2019
Volumen: 17
Número: 1
Páginas: 280-287
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: CyTA: Journal of food
Resumen
La disminución del contenido graso del yogur provoca modificaciones sensoriales. La transglutaminasa microbiana (TG) se ha propuesto como una alternativa para reducir los problemas causados por la reducción de grasa. Este trabajo trata sobre la evaluación del perfil sensorial, la aceptación y la preferencia del yogur desnatado producido con TG en una planta piloto. Un grupo de 124 consumidores de yogures fueron seleccionados al azar. Una menor firmeza se observó en el yogur sin TG (NoTG). EL yogur con TG mostró menor olor a suero, menor sabor ácido que el yogur NoTG. No se observó suero en el yogur con TG. A pesar de esas diferencias, los consumidores solo observaron pequeñas diferencias de textura. En términos de aceptación global y preferencia, no se observaron diferencias estadísticamente significativas. El uso de TG evita la adición de proteínas de la leche u otros aditivos para mejorar la textura del yogur, lo que reduce los costes de producción manteniéndose la aceptación y preferencia por parte de los consumidores.
Información de financiación
Financiadores
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Consellería de Cultura, Educación e Ordenación Universitaria, Xunta de Galicia
- ED431B 2016/009
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MICINN
- RTC2014-1835-2