Aplicación de un método enzimático para diferenciar brazuelos de cerdo frescos y descongelados destinados a la elaboración de lacón gallego
- Ros Oliver, Cristina
- Díaz Rubio, Olga
- Veiga, Adán
- Cobos García, Angel
ISSN: 0300-5755
Ano de publicación: 2002
Número: 339
Páxinas: 25-28
Tipo: Artigo
Outras publicacións en: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos
Resumo
Se ha estudiado un método adecuado para la diferenciación de brazuelos de cerdo frescos y descongelados destinados a la eleboración de lacón gallego crudo curado, basado en la actividad de la enzima B-hidroxiacil-CoA-deshidrogenasa. Las muestras se tomaron de cuatro músculos (triceps braquial, extensor carporradial, y pectoral profundo). Después de la extracción del jugo de la carne, se determinó la actividad enzimática usando acetoacetil-CoA como sustrato, efectuándose medidas espectrofotométricas a 340 nm. Los resultados se expresaron en valores HADH y en Unidades Internacionales (UI/ml) de actividad enzimática. Se estableció el siguiente criterio: las muestras con valores HADH menores de 12 o con valores menores de 8 UI/ml son frescas, mientras que aquéllas con valores superiores a estos son descongeladas.