Cambios en la composición química durante la elaboración del lacón gallego

Resumo

En el presente artículo se estudian los carribios en la coniposici0n química durante la claboración del la-cón gallego. Este producto se elabora en Galicia a partir de, la extrornidad delantera del coi-do siguiendo delim proceso tecnolOgico similar al jani0n serrano, aunque la duraci0n de los distintos pasos de elabora-ción es inenor en el lacón gallego. Se tomaron ITILICS-tras para análisis en el braz1,101o (día 0 del proceso), después del salado (día 5), después del postsalado 0 asentamiento (día 20), durante el Curado (días 28 y 35) y al final del proceso (día 65). El contenido de materia seca aUlfiCiltó --I-ii(ILI!tliiiciite desde el día 0 (25,5%) liasta el últinlo día (52,3%) excepto entre los días 5 y 21 debido a que durante este período las piezas se lavaron. Los principales ácidos -rasos fLIC-1,011: C- 18: 1 (43, 1 I/c), C- 16:0 (27,4W), C- 18:2 (1 1,46lo) y C-18:0 (10,01/c). El contenido de ácidos grasos este-rificados descendió gradualmento dUrantO el PCríOdi) de elaboración, aunque la lipolisis fue más intensa en los prinicios 20 días y siendo los ácidos (,rasos (lo 18 y 20 átorrios de C los q1,10 inás disituilluyeron.