Estudio del empleo de aditivos y coadyuvantes alimentarios en productos de la pesca

Abstract

Los consumidores demandan cada vez más productos con mayor vida útil, aunque manteniendo sus características organolépticas, nutricionales, etc., lo más intactas posible. El sector industrial de la pesca está muy interesado en ofrecer sus productos a consumidores, que preocupados por una alimentación saludable, han aumentado su consumo, pero se encuentran con que se tratan de productos verdaderamente perecederos. Por todo esto se considera un objetivo importante llevar a cabo los estudios necesarios que exploren la posibilidad de que, algunos aditivos y coadyuvantes tecnológicos que ya se emplean en otros productos alimenticios, se puedan aplicar para mejorar las características perdurables de los productos de la pesca, siempre dentro de los márgenes de la seguridad alimentaria y de la protección al consumidor. Por tanto los objetivos específicos que se ha desarrollado en este trabajo son los siguientes: -Realizar los estudios necesarios para evaluar la posibilidad de usar carbonatos y fosfatos en determinados productos de la pesca. -Realizar los estudios necesarios para evaluar la posibilidad de usar peróxido de hidrógeno en determinados productos de la pesca. -Estudiar la eficacia de los controles oficiales en el uso de sulfitos como aditivos en productos de la pesca. Los dos primeros objetivos se llevaron a cabo mediante la realización de ensayos con diversos productos de la pesca adicionados con diversas concentraciones de los coadyuvantes tecnológicos seleccionados dentro del grupo de los fosfatos y carbonatos así como preparados que tienen peróxido de hidrógeno, observando la presencia de residuos de estos compuestos en el producto final y desarrollando también metodología analítica específica. También se han estudiado los posibles cambios de textura y estructurales de los productos de la pesca tratados. Por otra parte, dentro del campo de la seguridad alimentaria y protección al consumidor, los industriales están muy interesados en comprobar que el control que se ejerce sobre el uso de estos aditivos y coadyuvantes es eficaz, por tanto como modelo se ha realizado un estudio a este respecto sobre el control de los sulfitos en los productos de la pesca, unos aditivos de los más empleados en este sector por su eficacia, pero que puede dar lugar a un mal uso o abuso de los mismos. Dentro de los resultados más relevantes se ha puesto a punto metodologías sensibles, rápidas y baratas para detectar el empleo de peróxido de hidrógeno en sepia (Sepia officinalis), pota (Ilex spp.), potón (Dosidicus gigas) y también métodos basados en cromatografía de gases con detección de masas para la determinación de óxidos de colesterol, sustancias que se han argumentados como perjudiciales para la salud pública. Sin embargo en cefalópodos tratados con concentraciones del 0,05% de peróxido de hidrógeno nunca se ha podido detectar esta sustancia en el producto. Tampoco se han detectado concentraciones significativas de ninguno de los 7 óxidos de colesterol estudiados con el método de cromatografía de gases y detección de masas. Sin embargo, existen diferencias significativas entre los distintos óxidos de colesterol estudiados en función del cefalópodo concreto que se trate. Por otra parte, se ha estudiado el efecto del empleo de carbonatos y fosfatos en la captación de agua durante el tratamiento por inmersión de pota y potón, constatándose que existen diferencias en función al tipo de cefalópodo del que se trate y concluyendo que si bien carbonatos y fosfatos inducen una ganancia en peso e incremento de la relación humedad/proteína, un tratamiento adecuado con estas sustancias no debería de ser considerado fraudulento, dado que dichos incrementos se pueden mantener en umbrales aceptables. Los estudios sobre los perfiles de proteínas de más de 25 kD mediante electroforesis SDS-PAGE y sobre la textura mediante reología de calamar (Loligo vulgaris) pulpo (Octopus vulgaris) y filetes de merluza (Merluccius merluccius) tratados con carbonatos no han demostrado ningún tipo de alteración estructural en base a este tratamiento, aunque se ha podido verificar un ablandamiento a lo largo del tiempo pero que no depende del empleo de carbonatos. Sin embargo se ha constatado un mayor grado de degradación proteica en las fracciones de menos de 25 kD estudiadas mediante el empleo del MALDI-TOF, especialmente en el caso del calamar y sobre todo del pulpo, en función del tratamiento con carbonatos. En este último caso se ha podido concluir, basándonos en la bibliografía científica sobre el tema, que este tipo de cefalópodos y especialmente el pulpo sufren un mayor grado de degradación endógena no pudiendo atribuirse, al menos de forma completa, esta mayor degradación al empleo de carbonatos. Se han observado también disminuciones en ciertas fracciones lipídicas que al igual que pasa con la disminución del porcentaje proteico, en base al incremento de humedad, se puede deber a un efecto de dilución, aunque en el caso del calamar la bibliografía aporta datos referentes a ciertas sustancias antioxidantes que pueden estar en mayor medida en este cefalópodo y pueden explicar en parte la menor pérdida de las fracciones grasas que se ha determinado. Finalmente se ha hallado un porcentaje de muestras importante (5,7%) que arroja niveles de sulfitos por encima de los valores permitidos por la legislación comunitaria en muestras analizadas en el Laboratorio del Istituto Zooprofilatico de Sicilia. En este sentido se han alcanzado valores de hasta 988 mg/kg de estas sustancias. Basándonos en estos últimos datos no resulta aventurado conjeturar que los valores de ingesta media diaria consumidos por la población de estas sustancias tengan que ser revisados así como también se podría proponer una revisión de los valores máximos permitidos por la legislación europea para estas sustancias en los alimentos.