Alimentos funcionales de origen animal con perfil lipídico modificadoEstrategia, herramientas y diseño

Resumo

En los últimos años se ha incrementado el interés por parte de las industrias alimentarias y los consumidores por el concepto de "Alimento funcional" Debido a que, el creciente interés del consumidor por alimentos más saludables ha hecho que la industria alimentaria comprendiese la potencialidad del mercado de los alimentos funcionales. A raíz de ello, se ha iniciado a nivel mundial una intensa actividad investigadora en el área de estos nuevos alimentos. Por otro lado, debe destacarse que las grasas alimentarias son los nutrientes que mayor atención han recibido en los últimos años, debido a las connotaciones negativas que tiene para la salud humana de una ingesta elevadade estos nutrientes. Sin embargo, dado que las grasas son esenciales por participar en diversos procesos fisiológicos y patológicos, se han convertido en el centro de muchas investigaciones encaminadas a identificar sus propiedades positivas y negativas. En el trabajo que aquí se presenta se abordará el tema de los alimentos funcionales desde el punto de vista de la salud, pero también desde la perspectiva de la problemática que plantea su obtención para las industrias alimentarias, para las cuales desarrollar este tipo de alimentos significa una importante fuente de diversificación de sus productos. Además, con el desarrollo de nuevos productos funcionales aparece la necesidad de desarrollar métodos rutinarios, rápidos, simples y fiables para la cuantificación de los nutrientes modificados en dichos alimentos. En muchos casos no existen métodos de determinación adecuados para la matriz de cada alimento, puesto que hablamos de nutrientes añadidos, que no son naturales del alimento. En otros casos, se trata de nutrientes que aún siendo naturales en un alimento, anteriormente no eran determinados por no encontrarse en cantidades importantes. Debido a que la problemática a abordar es muy extensa este trabajo se ha centrado en el estudio del perfil de ácidos grasos de alimentos funcionales de origen animal. Es un hecho demostrado que la ingesta de ácidos grasos insaturados puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y posiblemente la incidencia de algunos cánceres, el asma y la diabetes, entre otras enfermedades. Por otra parte, los productos animales han sido criticados por su alto contenido en ácidos grasos saturados, considerándolos perjudiciales para la salud. Por todo ello, en esta línea, se han llevado a cabo cuatro trabajos de investigación relacionados con el estudio del perfil lipídico de los alimentos. En el primer estudio se ha desarrollado un preparado cárnico funcional con una formulación lipídica más saludable. Posteriormente se ha realizado un estudio completo del producto desarrollado, que incluye propiedades nutricionales, características físico-químicas y organolépticas y además se ha determinado su vida útil. Paralelamente se ha realizado un estudio comparativo entre los valores de estos parámetros del producto desarrollado y los de los productos del mismo tipo que se encuentran en el mercado. Habitualmente, el diseño de alimentos funcionales presenta una serie de dificultades asociadas a la adición de los componentes funcionales al alimento, dado que se pretende obtener alimentos funcionales lo más similares posible a los tradicionales y los ingredientes que aportan funcionalidad habitualmente son elementos exógenos. Por este motivo se llevó a cabo un segundo estudio en el cual se ha utilizado el diseño de experimentos y la metodología de superficies de respuesta para conseguir una textura del preparado cárnico similar a la que presentan los productos que hay en el mercado, utilizando transglutaminasa. Puesto que un alimento funcional puede ser un alimento que per se presente efectos beneficiosos para la salud, se ha considerado como tal el pescado, por ser un alimento rico en omega-3. De este modo, se ha dedicado el tercer trabajo de esta tesis a la realización de un estudio comparativo entre las propiedades nutricionales y el perfil lipídico del rodaballo salvaje y el rodaballo de piscifactoría, ya que es un hecho conocido que la alimentación de los animales puede influír en el perfil lipídico de su carne y en sus valores nutricionales. Paralelamente, se ha estudiado también la resistencia a diferentes antimicrobianos de cultivos de Aeromonas spp. y Pseudomonas spp., aislados de músculo de rodaballos salvajes y de cultivo. Este tipo de estudios comparativos se hacen cada vez más necesarios, teniendo en cuenta que el aprovechamiento de la pesca extractiva ha tocado techo y que el incremento en la producción acuícola es y será necesaria en el futuro para satisfacer la demanda mundial de pescado. Como se ha mencionado anteriormente, hay que destacar que a menudo existe un déficit de métodos de rutina rápidos, simples y fiables para la determinación de los nutrientes de interés en los alimentos modificados. Esto nos ha llevado al desarrollo de un método rápido para la determinación de ácidos grasos en leche cruda de vaca. Este método permite el control del perfil lipídico de leche cruda en situaciones en las que es necesario obtener rápidamente resultados de un gran número de muestras, como por ejemplo durante estudios de modificación de la alimentación del ganado encaminados a modificar el perfíl lipídico de su producción láctea.