Aplicación de la ultrafiltración en la elaboración de un queso tipo Cebreiro

Abstract

El queso Cebreiro es un queso fresco láctico que se produce en la montaña lucense. Su carácter láctico hace que los tiempos de fabricación sean muy prolongados y los rendimientos bajos, por pérdidas de finos de caseína en el suero. La aplicación de la técnica de ultrafiltración al desuerado del coágulo acidificado permite acortar los tiempos de producción y aumentar los rendimientos de fabricación, ya que se recupera toda la materia grasa y la practica totalidad de la materia proteica. En este trabajo se estudian los efectos de ultrafiltración del coágulo, combinada con diferentes tratamientos aplicados en la leche de fabricación y en la cuajada obtenida, sobre las características de los quesos fabricados (químicas, fisico-quimicas, rendimientos, reológicas, microbiológicas, microestructurales y sensoriales). Los resultados obtenidos mostrarono que, desde el punto de vista tecnológico, es posible la aplicación de la ultrafltración en la etapa de desuerado a la fabricación de un queso tipo Cebreiro. Los rendimientos obtenidos en las fabricaciones por ultrafiltración fueron significativamente superiores, por la mayor retención de componentes de la leche. Desde el punto de vista reológico, los módulos complejo, elástico y viscoso tomaron valores inferiores en los lotes de ultrafiltracón, debido al efecto mecánico del bombeo, y la retención de materia grasa y proteinas solubles, que dan lugar a consistencias más blandas. Los recuentos microbiologicos mostraron un incremento en el recuento total de los quesos obtenidos por ultrafiltracion, debido al efecto de concentración de los microorganismos, que no son capaces de atravesar la membrana, y a la rotura de colonias provocada por el bombeo. Por otra parte, en los quesos obtenidos por ultrafiltración, tanto el tratamiento térmico de la cuajada, como el enfriamiento dinámico, provocaron una disminución en los valores de recuento total. Las cuajadas some