Efectos de varios tratamientos culinarios sobre la composición de la judía verde

Abstract

Se ha estudiado la influencia de diferenes trtatamientos culinarios en el contenido de la judía verde (Phaseolus Vulgaris, L.). Los tratamientos escogidos han sido los comunmente empleados para este alimento:; la cocción en olla con agua hirviendo, la cocción en olla a vapor, la cocción en olla a presión y mdeiante horno de microondas. Los componentes estudiados incluyen tanto aspectos nutricionales (carbohidratos, aminioácidos, ácidos orgánicos y vitamina C, y ácidos grasos), como organolépticos (componentes volátiles y pigmentos). Se han tenido en cuenta variables como el tiempo de cocción, el volumen de agua empleado, el tamaño de muestra o la temperatura de cada proceso de coción. Las conlusiones aportadas dan una referencia global, describiendo la influencia que cada tratamiento tiene en la composición de la judía verde cruda, y de modo particular como se modifica cada uno de los componentes estudiados en función del tratamiento aplicado,