Efectos de la adición de cepas de microorganismos autóctonos en la elaboración del queso Tetilla
- GODINEZ GODINEZ , M ROSARIO
- José Luis Rodríguez Otero Director
- Juan Antonio Centeno Domínguez Co-director
Universidade de defensa: Universidade de Santiago de Compostela
Fecha de defensa: 18 de marzo de 1999
- Juan Manuel Lema Rodicio Presidente
- Asunción Fernández Martínez Secretario/a
- Manuel Joaquín Garrido Vázquez Vogal
- Baltasar Mayo Pérez Vogal
- Regina Maria Cabral Nabais Menezes Vogal
Tipo: Tese
Resumo
El queso Tetilla tradicionalmente se elabora con leche cruda lo que hace que conserve unas características organolépticas muy deseables, sin embargo las condiciones Higiénico-sanitarias no están garantizadas. En el presente trabajo se pretende elaborar quesos Tetilla a partir de leche pasteurizada que presenten las mismas características organolépticas del queso elaborado con leche cruda y que además se puedan garantizar sus condiciones higiénicas. Para ello se adicionan cultivos aislados de quesos elaborados con leche cruda, los grupos mayormente aislados son lactococos y enterococos, seguido de los lactobacilos heterofermentativos y leuconostoc. La incorporación de estos microorganismos en las elaboraciones experimentales a partir de leche pasteurizada contribuye al aumento de los índices de proteolisis y contenidos más elevados en diacetilo-acetoína así como también podría favorecer la acidificación durante la elaboración y contribuir a la reducción de sabores amargos. Un fermento ideal a utilizar en la elaboración del queso Tetilla a partir de leche pasteurizada de características similares a los quesos tradicionales debería incluir cultivos de Le lactis acidificantes y cepas de Enterococcus faecalis.