Efectos de la adición de cepas de microorganismos autóctonos en la elaboración del queso Tetilla

Abstract

El queso Tetilla tradicionalmente se elabora con leche cruda lo que hace que conserve unas características organolépticas muy deseables, sin embargo las condiciones Higiénico-sanitarias no están garantizadas. En el presente trabajo se pretende elaborar quesos Tetilla a partir de leche pasteurizada que presenten las mismas características organolépticas del queso elaborado con leche cruda y que además se puedan garantizar sus condiciones higiénicas. Para ello se adicionan cultivos aislados de quesos elaborados con leche cruda, los grupos mayormente aislados son lactococos y enterococos, seguido de los lactobacilos heterofermentativos y leuconostoc. La incorporación de estos microorganismos en las elaboraciones experimentales a partir de leche pasteurizada contribuye al aumento de los índices de proteolisis y contenidos más elevados en diacetilo-acetoína así como también podría favorecer la acidificación durante la elaboración y contribuir a la reducción de sabores amargos. Un fermento ideal a utilizar en la elaboración del queso Tetilla a partir de leche pasteurizada de características similares a los quesos tradicionales debería incluir cultivos de Le lactis acidificantes y cepas de Enterococcus faecalis.