Estudio de modificaciones químicas en Capsicum annuum, L. durante su conservación

  1. ORUÑA CONCHA M. JOSE
Supervised by:
  1. Jesús Simal Lozano Director
  2. Julia López Hernández Director

Defence university: Universidade de Santiago de Compostela

Year of defence: 1996

Committee:
  1. Miguel de la Guardia Chair
  2. Jesús Simal Gándara Secretary
  3. Perfecto Paseiro Losada Committee member
  4. José María Creus Vidal Committee member
  5. María de la Paz García Martínez Committee member
Department:
  1. Department of Analytical Chemistry, Nutrition and Bromatology

Type: Thesis

Teseo: 58544 DIALNET lock_openMINERVA editor

Abstract

En este trabajo se ha realizado un estudio de las modificaciones que sufre en su composición química el pimiento tipo Padrón (capsicum annuum, l.) después de someterlo durante un periodo de un año a diferentes procesos tecnológicos de conservación (congelación, normal y a vacío, y liofilización) con el fin de poder seleccionar el más adecuado. Los compuestos estudiados fueron: pigmentos, aromas, ácidos orgánicos, vitamina C, azucares, almidón, pectina, fibra insoluble y ácidos grasos, siendo necesaria la puesta a punto de los métodos analíticos adecuados para la determinación de ácidos orgánicos, vitamina C y capsaicinoides. De estos últimos se realizó un seguimiento durante la cosecha.