Estudio de la contaminación fúngica en quesos gallegos de pasta blanda
- Alberto Cepeda Sáez Director
Universidade de defensa: Universidade de Santiago de Compostela
Ano de defensa: 1994
- Jesús Simal Lozano Presidente/a
- Julia López Hernández Secretaria
- Josep Boatella Riera Vogal
- Lucas José Domínguez Rodríguez Vogal
- Rafael García-Villanova Ruiz Vogal
Tipo: Tese
Resumo
La contaminación fúngica del queso durante el periodo de elaboración y maduración constituye un grave problema tanto desde el punto de vista comercial: Manchas coloreadas en la superficie, olores y sabores indeseables, cambios en la textura por proteólisis, lo que se traduce en una pérdida de categoría e incluso en el rechazo total del producto; Como desde el punto de vista sanitario, pues casi todos los metabolitos fúngicos pueden mostrar alguna forma de toxicidad. Este estudio se centró en las queserías de la zona de Arzúa pues en ella este tipo de contaminación causa graves perjuicios. Se determinó el grado de contaminación de origen fúngico que existe en las queserías de esa zona (instalaciones: Ambientes y superficies de locales de elaboración y cámaras de maduración; y quesos). Se identificaron todos los contaminantes fúngicos aislados en las queserías para conocer el tipo de contaminantes que son habituales de la zona y establecer correlaciones entre los distintos sustratos y conocer si existen variaciones a lo largo del año. Además con el fin de aportar soluciones prácticas al problema se pretende conocer la susceptibilidad de las cepas de hongos pertenecientes a los géneros predominantes en las queserías estudiadas, a los antifúngicos autorizados por la l.E.