Evaluación de la vida útil comercial y el riesgo de salmonella spp. De ovoproductos líquidos pasterizados

Abstract

El objetivo principal del trabajo original de investigación realizado en esta Tesis Doctoral ha sido la evaluación de la influencia de las condiciones de almacenamiento sobre la vida útil y el riesgo de Salmonella spp. en ovoproductos líquidos pasterizados, empleando modelos microbiológicos predictivos. Los resultados obtenidos indican que el modelo de primario de Baranyi y el modelo secundario de Davey fueron los más preciso en la predicción de los parámetros de crecimiento. Aplicando los modelos matemáticos seleccionados, la predicción de la vida útil de los ovoproductos elaborados mediante tratamiento térmico HTST fue más precisa que la de los ovoproductos elaborados mediante tratamiento térmico tradicional. En los productos sometidos a tratamiento térmico HTST no se cuantificó crecimiento de microorganismos de la familia Enterobacteriaceae. La identificación de Salmonella spp. fue positiva en clara de huevo pasterizada mediante tratamiento térmico tradicional; en estos productos, se han aislado e identificado microorganismos pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae tales como Escherichia coli, Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae, Serratia marcescens o Shigella sp. Palabras clave: vida útil, ovoproductos, salmonella