Desarrollo de un hidrolizado de clara de huevo para su utilización como un ingrediente en la elaboración de nuevos productos alimentarios

Zusammenfassung

El objetivo de la presente Tesis Doctoral ha consistido en el desarrollo, a escala semiindustrial, de un hidrolizado de clara de huevo para que pueda ser utilizado posteriormente como un ingrediente base para la elaboración de nuevos productos alimentarios similares a otros de origen lácteo, como yogures, helados, postres, salsas o untables. Los resultados demostraron que fue posible la elaboración del hidrolizado a escala semiindustrial tanto en un intercambiador de placas como tubular, con temperaturas de pasteurización y de tipo UHT. La homogeneización en modo descendente favoreció las características tecnológicas y organolépticas del hidrolizado final. En el estudio de vida útil se observó que el hidrolizado cumplía la legislación a nivel microbiológico, sin embargo, mostró cierta tendencia a la gelificación.