Validacion de las altas presiones hidrostaticas (hpp) como una tecnología apta para la producción segura de agua de coco verde / validation of high pressure processing (hpp) as a suitable technowgy for the safe production of tender coconut water

  1. GONZÁLEZ ANGULO, MARIO
unter der Leitung von:
  1. Jordi Rovira Carballido Doktorvater/Doktormutter
  2. Carole Tonello Samson Co-Doktorvater/Doktormutter

Universität der Verteidigung: Universidad de Burgos

Fecha de defensa: 24 von März von 2021

Gericht:
  1. Miguel Prieto Maradona Präsident/in
  2. Beatriz Melero Gil Sekretär/in
  3. Azucena Mora Gutiérrez Vocal
  4. José Antonio Torres Vocal
  5. Olga I. Padilla-Zakour Vocal

Art: Dissertation

Teseo: 655533 DIALNET lock_openRIUBU editor

Zusammenfassung

La presente tesis evaluó el crecimiento potencial de Clostridium botulinum en agua de coco verde y caracterizó múltiples cepas de patógenos vegetativos (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica) en base a su fenotipo de resistencia a las altas presiones. Esto permitió seleccionar cepas representativas que posteriormente se emplearon en la validación de un proceso HPP industrial. Los resultados sugieren que C. botulinum no debe ser considerado el patógeno pertinente en agua de coco verde dada su baja probabilidad de crecimiento y formación de toxina, incluso en condiciones de abuso. Del mismo modo se demostró que procesar agua de coco verde a 600 MPa durante 3 min y 10 °C causó reducciones superiores a los 5 log10 ufc/ml en los patógenos vegetativos estudiados inmediatamente después del procesado. No obstante, los parámetros deben ser optimizamos para garantizar que esta reducción sea sostenida durante el periodo de almacenamiento para garantizar la seguridad del agua de coco a lo largo de su vida útil.