La salazón tradicional del pescado. Influencia del método de salado y almacenamiento en salmón y bacalao
- GALLART JORNET, LORENA
- Pedro Fito Maupoey Director
- Isabel Escriche Roberto Co-director
Universidade de defensa: Universitat Politècnica de València
Fecha de defensa: 14 de novembro de 2006
- Fidel Toldrá Vilardell Presidente/a
- Ana M. Andres Grau Secretario/a
- Turid Rustad Vogal
- Jorge Barros Velázquez Vogal
- Jörg Oehlenschläger Vogal
Tipo: Tese
Resumo
En este trabajo se ha pretendido dar a conocer el mundo de la salazón a lo largo de la historia y recuperar parte del patrimonio de nuestra cultura con la finalidad de revalorizar y promocionar los productos seco-salados tradicionales de la pesca en el mediterráneo. Por otra parte se ha estudiado el proceso de salado y desalado para conocer la influencia de determinadas variable s(tipo de pescado (magro/graso), método y tiempo de almacenamiento y medio de salado), sobre la cinética y rendimiento del proceso. En la primera parte del trabajo se han clasificado y caracterizado los productos seco-salados tradicionales de origen marino en el Mediterráneo; moixama (mojama), bonito seco, garrofeta (huevas seco-salada de bonito), tonyina de tronca (atún de tronco), tonina de Soria (ventrosa de atún), sangacho, bull y budellet (vísceras seco-saladas de atún, sardinas de bota, melva salada, caballa oreada, bacalao tipo inglés, capellanes, musola seca, pulpo seco, etc. Esta caracterización se ha realizado desde el punto de vista histórico (antropológico, etimológico, tradición gastronómica, la influencia del mundo artesanal en el lenguaje y saber popular, etc.) y desde un punto de vista científico-técnico (procesos de elaboración, información nutricional y parámetros que contribuyen a su estabilidad). Se pretende que este documento sea un "depósito de información" que evite que caigan en el olvido nuestras costumbres culinarias y nuestros oficios tradicionales, transmitidos de forma oral durante siglos. Estos ayudará a revalorizar de alguna forma, las pequeñas cosas que conforman nuestra identidad como pueblo. En la segunda parte del trabajo, se ha evaluado en el proceso de saldado secado y desalado, la influencia del tiempo de almacenamiento en refrigeración con hielo tradicional (0,7 y 12 días) del bacalao fresco (como ejemplo de pescado magro) en la transferencia de materia y en la calidad microbiológica, así como en la calidad se