La base química del aroma de vinos blancos de variedades españolas y de diversos vinos especiales. Evaluación de nuevas técnicas olfatométricas, cuantitativas y sensoriales para su estudio, identificación de olorantes más importantes y modelización de notas sensoriales

Resumo

La presente memoria de tesis doctoral se inserta dentro de la línea principal de trabajo del laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza, que no es otra que profundizar en el conocimiento dela base química del aroma del vino con el fin último de disponer de criterios racionales para su control y mejora. Dentro de los muchos aspectos por estudiar, en este trabajo se presta una particular atención a la identificación de los aromas responsables de las características varietales de diversos vinos blancos españoles. En el presente trabajo se emplea una metodología GC-O (cromatografía de gases - olfatometría) que se aplica al estudio de extractos de vino obtenidos por muestreo dinámico del espacio de cabeza del mismo. Dicha extracción se realiza en condiciones relativamente cercanas a la que se dan durante la degustación del mismo. Las ventajas de la metodología propuesta sobre otras similares presentadas en la literatura científica de los últimos años son las siguientes: 1,- De este modo es posible obtener un extracto más representativo de la muestra original ya que únicamente los odorantes con capacidad para alcanzar el epitelio olfativo constituirán dicho extracto. 2,- Est tipo de extractos contienen menos compuestos polares y más volátiles que los extractos líquido-líquido y de extracción en fase sólida SPE, que son los que tradicionalmente se han utilizado para olfatometría. Este aspecto hace posible establecer una jerarquía sencilla de los odorantes más relevantes de la muestra, aquéllos con importancia sensorial real en un vivo. Esta metodología se ha utilizado para estudiar vinos de muy distinto origen y naturaleza, destacando tres grandes familias: * Vinos blancos monovarietales jóvenes del Norte de España y Canarias. * Vinos fortificados de la Isla de Madeira (Portugal). * Vinos de elaboración especial (Pedro Ximénez, Fino, Sauternes y Cava). De