Interacciones especiales envase-alimentoalta temperatura y envase activo antimicrobiano

Resumo

Esta Tesis Doctoral se centra en dos aspectos relacionados con el envase alimentario. las aplicaciones de alta temperatura y el desarrollo de envases activos antimicrobianos. El alimento es una matriz muy compleja. Sus principales constituyentes desempeñan un papel importante en el proceso de transferencia de componentes desde el envase (migración). Un factor muy relevante es el contenido graso de un alimento, ya que la mayor parte de los compuestos orgánicos bioacumulables son de carácter lipofÍlico. Con el fin de facilitar el análisis de estas matrices complejas, así como de representar el caso más desfavorable que se traduzca en mayores requisitos de seguridad para el consumidor, se han establecido una serie de matrices líquidas que representan distintas clases de alimentos. Obviamente, en el trabajo a temperaturas superiores a 100 °C, se han introducido simulantes sólidos. Sin embargo, el Tenax, único simulante sólido legislado hasta el momento, subestima la migración en alimentos con un gran porcentaje graso. En este sentido, la leche en polvo entera, con un contenido en grasa de 23%, constituye, por su naturaleza, precio y manejabilidad una alternativa muy interesante para control de aquellas aplicaciones que no requieran una temperatura superior a 150 °C. Por otro lado, los compuestos orgánicos volátiles (COV's) se liberan de los envases por calentamiento en muy pequeñas cantidades, por lo que es necesario disponer para su análisis de técnicas muy sensibles, que permitan detectar hasta nanogramos por gramo de matriz, como es la técnica de purga y trampa (P&T). La gran versatilidad de este método reside en la gran disponibilidad de materiales que pueden emplearse como sorbentes. En la s cada de los 90s aparecieron en el mercado nuevos materiales poliméricos, cuya principal característica es su alta superficie especifica. Aunque el uso de estas resinas es muy común en extracción en fase sólida (SPE), su aplicación como sorbentes en