Caracterización enzimática, toxigénica y molecular de hongos filamentosos aislados en jamón D.O.P. de Teruel

Resumo

En la elaboración del jamón curado, los hongos que forman parte su biota superficial desempeñan un papel importante ya que, además de producir reacciones lipolíticas y proteolíticas, algunas especies pueden producir micotoxinas. Este hecho es de especial importancia en procesos de elaboración artesanal, como el del jamón D.O.P. de Teruel, en los que no se emplean cultivos iniciadores, pudiendo desarrollarse en superficie una población fúngica incontrolada que puede afectar a la salubridad y calidad sensorial del producto. El objetivo principal de esta tesis fue caracterizar la biota fúngica del jamón D.O.P. de Teruel, prestando especial atención al estudio de su capacidad toxigénica y enzimática. El estudio se realizó en dos secaderos adscritos a la D.O.P. de Teruel, aislándose un total de 338 cultivos puros de la superficie del jamón y del ambiente de las cámaras de procesado, en 3 etapas de elaboración: postsalado, secado y envejecimiento. Los mayores recuentos fúngicos se obtuvieron en la etapa de envejecimiento, siendo el género mayoritario Penicillium (221 cepas). A continuación se realizó una caracterización molecular de las cepas de Penicillium mediante la técnica de ap-PCR, dando como resultado un gran número de patrones moleculares diferentes. El dendrograma resultante del análisis de los patrones de bandas puso de manifiesto una gran diversidad genética de las cepas de Penicillium aisladas del jamón. También se seleccionaron 74 cepas representantes de la variabilidad morfológica y molecular, para su identificación a nivel de especie mediante la secuenciación de las regiones ITS del ADN ribosomal. Dentro del género Penicillium, el género con mayor número de cepas secuenciadas, se identificaron un total de 16 especies. De ellas, Penicillium commune (32,43%) y Penicillium chrysogenum (17,57%) fueron las más abundantes. El árbol filogenético resultante del análisis de secuencias mostró una variabilidad genética muy pequeña en las secuencias ITS de las cepas de Penicillium analizadas, obteniendo agrupamientos con bajos niveles de significación. Por otro lado, se estudió la capacidad de producción de ácido ciclopiazónico (CPA) y ocratoxina A (OTA) en medio de cultivo de las 74 cepas secuenciadas. Los análisis cromatográficos de dicho estudio indicaron que el 37,84% de las cepas fueron productoras de CPA, siendo P. commune la especie que presentó mayor capacidad de producción (62,5% de las cepas productoras). Respecto a los hongos productores de OTA, el 14,86% de las cepas mostró dicha capacidad aunque en niveles moderados. Las cepas productoras de OTA pertenecían a las siguientes especies: Penicillium verrucosum, P. commune, Penicillium polonicum y P. chrysogenum. Asimismo, se estudió la contaminación por CPA y OTA en 10 muestras comerciales de jamón curado de los dos secaderos muestreados. Se detectó CPA y OTA en 8 y 7 muestras de jamón, respectivamente. Finalmente, se estudió la actividad proteolítica y lipolítica de las 74 cepas secuenciadas, siendo las especies P. commune, P. chrysogenum y Cladosporium cladosporioides las que presentaron mayor capacidad enzimática.