Influencia de la viscosidad en la liberacion del sabor de los alimentos formulados. Aplicación al desarrollo de una formulacion de batidos lacteos de bajo contenido calorico

Abstract

Se estudiaron muestras comerciales de bebidas lácteas con sabor a chocolate y sistemas modelo formulados con leche desnatada, sacarosa, polvo de cacao, Kapa-carragenato y alginato de sodio, con el fin de obtener información basica para proceder a la optimización de una formulación de batido con bajo contenido calórico. Los ensayos preliminares realizados incluyeron: a) la determinación del comportamiento reológico de muestras de batidos comerciales a dos temperaturas, utilizando un viscosímetro rotario, con un sistema sensor de doble ranura, cuyos resultados mostraron que estos productos presentaron un comportamiento reológico diverso y que los datos experimentales se ajustaron más adecuadamente al modelo reológico de Ostwald, para fluidos pseudoplásticos, b) la medida instrumental del color de las mismas muestras, usando un colorimetro Hunter, determinando los parámetros de luminosidad, cromaticidad, tono, componentes rojo-verde y amarillo-azul, asi como los espectros de reflexión, encontrandose diferencias entre las marcas comerciales, especialmente en los parámetros de luminosidad y componente rojo-verde, c) el desarrollo del perfil descriptivo de estas muestras, usando las tecnicas de descripción entrecruzada, perfil de libre elección y procrustes generalizado, con el que se observaron diferencias sensoriales perceptibles entre mustras y que la combinación de las tecnicas mencionadas permitió la obtención de una lista de terminos descriptivos, útil para su aplicación en el desarrollo del un perfil convencional de batidos, d) el estudio de aceptabilidad de batidos comerciales, analizando los datos tanto de manera general como estratificados por criterios convencionales y por criterios de preferencia, esto último a través de la tecnica del MDPREF, cuyos resultados indicaron la preferencia por una muestra en especial. La información preliminar obtenida permitió la selección de algunas de las caracteristicas de