Efecto del nivel de sal y de las condiciones madurativas sobre la fracción lipídica y la formación de compuestos volátiles en el jamón ibérico

Resumo

Partiendo de 46 perniles de cerdos Ibéricos cruzados con Duroc al 50% se elaboraron 2 lotes de jamones con diferentes cantidad de sal: 6g sal/100g de pernil -lote alta sal- AS y 3g/100g de pernil -lote baja sal- (BS). Cada uno de estos lotes se subdividio en otros dos en función del tipo de procesado. Unos se sometieron a temperaturas de 30ºC en la fase de secadero, imitado el procesado tradicional (lote tradicional (T), mientras que el otro lote se proceso con temperaturas más suaves en el secadero (20ºC), (lote modificado (M). De los parámetros estudiados, la diferente cantidad de sal afecto a la velocidad de mermas durante la fase de salazonado, a la lipolisis en triglicéridos y fosfolípidos y a algunos atributos sensoriales, como el sabor salado o la dureza del magro. En este sentido, los resultados obtenidos apuntan a que una disminución del contenido salino se relaciona con texturas más blandas, lo que en la actualidad constituye un problema en la industria del jamón Ibérico. Por otra parte, el sistema de procesado presentó una influencia más marcada sobre el desarrollo de la oxidación, la formación de algunos compuestos volátiles y atributos sensoriales relacionados con el aroma y la textura, resultando más rancios los jamones procesados mediante un sistema modificado. Dado que la rancidez es un atributo que en general se considera negativo, la modificación de las temperaturas durante el proceso de maduración del jamón Ibérico ha de hacerse con sumo cuidado para no afectar negativamente a la calidad del productos.