Efecto de la inclusión de castaña en la dieta de finalización del cerdo de raza celta sobre los procesos lipolíticos y autooxidativos que tienen lugar durante la elaboración de los productos cárnicos crudo-curados

Resumo

El cerdo Celta es una raza porcina autóctona de Galicia que goza en la actualidad de un proceso de recuperación en el censo, siendo muy apreciada por los consumidores debido a la jugosidad de sus productos cárnicos, principalmente debido a la abundante infiltración de grasa en el tejido magro. Se pueden explotar en régimen extensivo, aprovechando de modo óptimo los recursos naturales autóctonos. La utilización de castaña en su alimentación podría valorizar esta producción agrícola, reducir los costes de producción y poner en el mercado productos diferenciados, de elevada calidad y con gran valor añadido. Una buena parte de los caracteres organolépticos de los productos crudo-curados se deben a los productos de degradación de los lípidos. Con la finalidad de conocer la influencia de la inclusión de castaña en la dieta de finalización del cerdo Celta sobre los fenómenos lipolíticos y autooxidativos que tienen lugar durante la elaboración de los productos cárnicos crudo-curados, se cebaron en régimen semiextensivo 36 cerdos (machos y hembras castrados) durante 16 meses, que fueron separados en la última etapa de cebo (3 meses) en tres grupos en los que se les suministró, respectivamente, pienso, mezcla de pienso y castañas y castañas. Con el despiece de estos cerdos se elaboraron tres productos cárnicos curados: lacón, chorizo rosario y lomo, en los cuales se estudió el efecto de la inclusión de castaña en la dieta de finalización sobre los parámetros lipolíticos y autooxidativos a lo largo del proceso de elaboración, y, en el chorizo y lomo, también durante el almacenamiento previo envasado a vacío. Con el objetivo de conocer el efecto de la congelación de la carne procedente de las tres dietas sobre la funcionalidad para la elaboración de embutidos, se realizó el mismo estudio sobre chorizos elaborados a partir de carne y grasa que habían permanecido 6 meses almacenadas a congelación. La utilización de castaña en la dieta de finalización afectó de manera dispar a los distintos productos. Los fenómenos oxidativos de la grasa en los lomos crudo-curados aumentaron con la inclusión de castaña en la dieta de finalización. Estos fenómenos también se produjeron con mayor intensidad en los chorizos elaborados con carne previamente congelada. En general, los perfiles de ácidos grasos de las distintas fracciones de lípidos no se vieron afectados al final de la elaboración de los productos, tras el periodo de envasado a vacío o en los productos elaborados a partir de carne previamente congelada, por la inclusión de castaña en la dieta de finalización. En cambio, en las piezas frescas, sí se evidenció el efecto de la dieta, produciéndose una mayor deposición de los ácidos grasos C18:3n3 y C18:1n9 en la fracción de lípidos neutros de la grasa subcutánea del lacón y del ácido graso C20:4n6 en el lomo y, del ácido graso C18:2n6 en la fracción de lípidos polares de la grasa subcutánea del lacón y del lomo a medida que aumentó la proporción de castaña en la dieta de finalización. Los parámetros lipolíticos, índice de acidez y contenido en ácidos grasos libres, no acusaron el efecto de la inclusión de castaña en la dieta, a excepción de la grasa de la porción muscular del lacón crudo-curado donde se encontraron menores índices de acidez en las dietas que contenían castaña.