Efecto de la vinificación en el contenido de polifenoles y caracteristicas cromáticas en vinos verdes tintos
- CASTILLO SÁNCHEZ JUAN JAVIER
- Juan Carlos Mejuto Fernández Director
- Sonia García Falcón Co-director
Universidade de defensa: Universidade de Vigo
Fecha de defensa: 11 de outubro de 2005
- Jesús Simal Lozano Presidente/a
- Jesús Simal Gándara Secretario/a
- María Asunción Lage Yusty Vogal
- Noronha da Silveira M.irene O.c.b. Vogal
- José Luis Capelo Martínez Vogal
Tipo: Tese
Resumo
Se evaluaron 3 métodos de unificación de vino verde tinto en relación a la capacidad de extración de distintos tipos de compuestos fenólicos responsables del color: unificación clásica, carbónica y en cuba rotativa. Durante la conservación en botella, los vinos de la maceración carbónica, funcron los que, a pesar de haber extraido una menor concentración de compuestos fenólicos, establilizan mejor el color a lo largo del tiempo. Como no parecen existir grandes diferencias a nivel sensorial entre los vinos elaborados por estas 3 tecnologías se propone como alternativa para la producción del vino verde tinto, la unificación carbónica, además de la utilización de agentes clarificantes para la mejoria del vino durante su conservación.