Estudio del enranciamento autooxidativo de algunas grasas animalesCorrelación y representatividad de los parámetros indicadores

Resumo

Entre los factores que afectan a la oxidación lipídica de los alimentos, la temperatura y la concentración de sal parecen estar entre los más influyentes. Las dos primeras secciones de esta Tesis Doctoral se dedican al estudio del efecto del contenido de sal y de la temperatura de almacenamiento/maduración sobre la autooxidación lipídica de un producto cárnico (el tocino crudo-curado) y un producto lácteo (la mantequilla). Durante el proceso de maduración del tocino tiene lugar una oxidación lipídica significativa y una disminución del contenido total de ácidos grasos poliinsaturados, y de algunos ácidos grasos poliinsaturados individuales, particularmente en la fracción de los lípidos polares. El aumento de la temperatura de maduración y del tiempo de salado provoca una mayor oxidación lipídica y una mayor disminución de los ácidos grasos poliinsaturados. Durante el almacenamiento prolongado (9 meses) a temperaturas de refrigeración, la mantequilla experimenta una oxidación de la grasa que se ve intensificada por las temperaturas de almacenamiento más elevadas y por la presencia de sal. El almacenamiento de las muestras de mantequilla durante 9 meses a bajas temperaturas (4ºC ó 12ºC) apenas afectó al contenido de los diferentes ácidos grasos. Por otra parte, la evaluación del estado preciso de oxidación de la grasa de los alimentos es una prioridad de cara a controlar y modular los procesos oxidativos a conveniencia del producto alimentario que se trate y sus características. Durante el envejecimiento (almacenamiento/maduración) de las grasas de origen animal, a menudo, y paralelamente al proceso de oxidación de la grasa, tiene lugar un cambio en el color variando hacia tonalidades más oscuras. De acuerdo con lo expuesto, la evaluación de la oxidación de la grasa mediante la lectura del color en una escala podría ser un método económico, no destructivo y rápido para monitorizar y apreciar los cambios oxidativos. Otro de los objetivos de esta Tesis Doctoral fue estudiar la correlación entre los resultados ofrecidos por diferentes métodos usados para evaluar la oxidación lipídica en algunos alimentos grasos (muestras de tocino, mantequilla y grasa subcutánea de jamón, con distinto grado de oxidación de la grasa), con el objeto de evaluar la coherencia y la exactitud de dichos resultados, y, a la vez, intentar desarrollar y testar un método simple y semi-objetivo de evaluación de la oxidación lipídica basado en la comparación del color de las muestras con una escala de color previamente desarrollada a tal fin. Cuando se estudió la correlación entre los resultados ofrecidos por los distintos test que evalúan el grado de oxidación de la grasa, en la grasa subcutánea dorsal de cerdo (tocino) se observó una concordancia en los resultados obtenidos y una fuerte correlación entre los resultados de los diferentes test. Para la grasa de la mantequilla, los resultados de los diferentes parámetros concuerdan razonablemente, aunque las correlaciones fueron más débiles que las observadas en el tocino. Se observaron discrepancias entre los valores de algunos parámetros en la grasa subcutánea de jamón. Para los tres tipos de grasa (tocino, mantequilla y grasa subcutánea de jamón), se desarrollaron escalas de color graduadas que ilustran los cambios de color durante la maduración /almacenamiento. Los valores determinados por comparación de las muestras con las escalas de color desarrolladas se correlacionaron bastante bien con los valores de los otros parámetros físicos y químicos indicativos del grado de oxidación, indicando que la evaluación del color a través de la comparación con una escala de color puede ser usado como método sensorial económico y rápido para estimar el nivel de oxidación en determinados tipos de grasa animal.