Modification of glucosinolates in turnip greens (Brassica rapa subsp. rapa L.) subjected to culinary heat processes
- Concepción Vieites-Outes 1
- Julia López-Hernández 1
- María Asunción Lage-Yusty 1
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Universidade de Santiago de Compostela
info
ISSN: 1947-6337, 1947-6345
Año de publicación: 2016
Volumen: 14
Número: 4
Páginas: 536-540
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: CyTA: Journal of food
Resumen
El consumo de vegetales Brassica se relaciona con buena salud debido a su contenido en glucosinolatos, componentes fitoquímicos, responsables de una variedad de funciones fisiológicas. Los niveles de glucosinolatos en las Brassica pueden ser afectados cuando se someten a tratamientos por calor, previamente a su consumo. El objetivo de este trabajo es investigar, mediante un método de HPLC-DAD, los efectos de tratamientos culinarios en la calidad nutricional de los grelos. Las hojas de grelo frescas son homogeneizadas con arena y agua Milli-Q y centrifugadas, dejándolas 3 h (37 °C) para su autolisis natural. Las muestras, frescas y procesadas, se extraen con diclorometano; el extracto orgánio se evapora a sequedad, se disuelve en acetonitrilo y se inyecta en el cromatógrafo. Se han identificado ocho compuestos: alil-isotiocianato, erucina, sulforafano, iberina, napina, goitrina, bencil-isotiocianato and fenetil-isotiocianato. La napina es el mayoritario en todas las muestras seguido de goitrina. El tratamiento que produce menos pérdidas es la cocción a vapor, seguido por la cocción bajo presión, mientras que el hervido da lugar a una pérdida del 60% del contenido.