Technological development of functional egg products by an addition of n-3 polyunsaturated-fatty-acid-enriched oil
- A. Lamas 1
- X. Anton
- J.M. Miranda 1
- P. Roca-Saavedra 1
- A. Cardelle-Cobas 1
- J.A. Rodriguez 2
- C.M. Franco 1
- A. Cepeda 1
-
1
Universidade de Santiago de Compostela
info
-
2
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
info
ISSN: 1947-6337, 1947-6345
Año de publicación: 2016
Volumen: 14
Número: 2
Páginas: 289-295
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: CyTA: Journal of food
Resumen
Los huevos son buenos candidatos para ser empleados como alimentos funcionales y de este modo proporcionar a las personas compuestos bioactivos, tales como los ácidos grasos n-3. Sin embargo, en la mayoría de los casos, el desarrollo de huevos con alto contenido en ácidos grasos n-3 se realizó mediante la modificación de la alimentación aviar. En el presente trabajo, se desarrollaron ovoproductos con alto contenido en ácidos grasos n-3 de modo tecnológico mediante la adición de tres fuentes diferentes de n-3: aceite de linaza, aceite de pescado y aceite de microalgas. Los ovoproductos desarrollados se compararon con ovoproductos convencionales en su composición nutricional, perfil lipídico, color y aceptabilidad por parte del consumidor. Además, se investigó su oxidación lipídica después de 30 días de almacenamiento en congelación. Combinando los resultados obtenidos, el ovoproducto elaborado con aceite de linaza resultó ser el más adecuado. De este modo, los ovoproductos funcionales elaborados mediante métodos tecnológicos son viables y pueden ser considerados una alternativa interesante, especialmente para las empresas de restauración colectiva.