Chemical composition and physico-chemical properties of meat from capons as affected by breed and age

Resumen

Se ha estudiado la influencia de la raza [Mos (raza española autóctona), Sasso T-44 y X-44 (estirpes comerciales)] y de la edad (5, 6, 7 y 8 meses) de los capones (gallos castrados) en algunos parámetros de calidad de la carne de la pechuga y del muslo. Se determinaron la composición química (contenidos de materia seca, proteína, lípidos y cenizas), el pH, la capacidad de retención de agua, las pérdidas por goteo y cocinado, el color y la textura (test de compresión y fuerza de cizalla). En la pechuga, la carne de los capones de raza Mos presentó menor capacidad de retención de agua, mayores pérdidas por goteo y fue más luminosa que la carne de las otras razas. En el muslo, la carne de los capones de raza Mos presentó menor contenido lipídico, menor capacidad de retención de agua y fue más luminosa y menos roja que la carne de las otras razas. La edad de los capones influyó significativamente en la composición química, pH, capacidad de retención de agua, pérdidas por goteo, color y textura de la carne. La carne de los animales más jóvenes mostró mayor pH, mayor contenido de cenizas, menor capacidad de retención de agua, mayores pérdidas por goteo, mayor luminosidad y menores valores en el test de cizalla que la de los animales de mayor edad. En conclusión, la raza y edad de sacrificio influye en la calidad de la carne de capón.