Efecto de la adición de proteínas solubles recuperadas del agua de lavado de surimi de Pacific whiting sobre las propiedades funcionales y mecánicas de surimi de Alaska Pollock grado FA
- Velázquez, G.
- Miranda Luna, P.
- López Echevarría, G.
- Vázquez Vázquez, Manuel
- Torres, J.Antonio
- Ramírez-de León, José A
ISSN: 1135-8122
Ano de publicación: 2007
Volume: 5
Número: 5
Páxinas: 340-345
Tipo: Artigo
Outras publicacións en: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia
Resumo
Las proteínas solubles del agua de lavado del surimi (ALS) pueden ser insolubilizadas por medio de la formación de complejos con quitosano y alginato. Su recuperación por este método permite reducir la materia orgánica en el agua de proceso. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de proteína soluble recuperada del ALS de Pacific whiting sobre las propiedades mecánicas y funcionales de surimi comercial de Alaska Pollock de grado FA. Los niveles de adición evaluados fueron 0 (control), 10, 30 y 50 g sólidos insolubilizados de ALS/kg de surimi de Alaska Pollock de grade FA. Las propiedades mecánicas y funcionales se caracterizaron por medio del análisis de perfil de textura (TPA), prueba de punción, agua extraíble y atributos de color. Los valores de los parámetros de TPA y prueba de punción incrementaron significativamente (P £ 0.05) cuando se adicionaron de 10 a 30 g/kg de proteínas solubles de ALS de Pacific whiting. El agua extraíble también se incrementó, indicando un descenso de la capacidad de retención de agua. Los atributos de color indicaron que todos los geles de surimi incrementaron su color rojo, lo cual podría ser desfavorable para la producción de surimi de Alaska Pollock grado FA.