Avances en el procesado de alimentos por alta presión.
- Velázquez, G.
- Vázquez Chas, Patricia
- Vázquez Vázquez, Manuel
- Torres, J.Antonio
ISSN: 1135-8122
Ano de publicación: 2005
Volume: 4
Número: 5
Páxinas: 353-367
Tipo: Artigo
Outras publicacións en: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia
Resumo
El procesado de alimentos por alta presión es la única tecnología alternativa de conservación que ha llegado al consumidor con una amplia gama de nuevos productos. Pero todavía son necesarias más investigaciones para desarrollar las herramientas necesarias en la formulación de productos y optimización de procesos. Para ello se requiere de un conocimiento más preciso del mecanismo de inactivación de las enzimas y microorganismos en los alimentos causada por la presurización, sola o combinada con otros factores como calor, pH, aditivos químicos y microorganismos competidores. Este artículo revisa en forma crítica los trabajos más recientes.© 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Artículo en Español