Identificación y caracterización de la flora láctica aislada del queso de tetilla elaborado con leche cruda
- Rodríguez Otero, José Luis
- Menéndez, Santiago
- Centeno Domínguez, Juan Antonio
- Godínez, R.
ISSN: 0300-5755
Año de publicación: 2001
Número: 320
Páginas: 77-84
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos
Resumen
Se aislaron 82 bacterias lácticas a partir de 10 tiluestras de queso Tetilla elaborado con ICC11C Cilida de entre 2-3 seirianas de niaduración. Cuarenta aislarniontos fueron identificado coino Lactococits lactis subs1)lactis, 18 coirio Lactobacillus case¡ subsp. case¿conio Lactobacillus 8 corno Leliconostoeinesenteroides subsp. Inesenteroides y conio Letico-nostoc mesenteroides subsp. dextraniciun. La inayoríade los lactococos fueron débilmente acidificantes y de,,i-adai-oii en inayor niedida la caseína u, que la P. Los lactohacilos hidrolizaron más ¡tito n sarriente las casenas que el resto de los inicroorganisnios estudiados.Las cepas de leuconostocs fueron las niejores produc- toi-as de diacctilo-acctoina, pero presentaron una actividad proteolítica baja.