Efectos de la inclusión de cepas autóctonas de Lactobacillus casei en cultivos iniciadores para queso Arzúa-Ulloa

Resumo

Seis lotes de quesos Arzúa Clioafueron elaborados a partir de leche pasterizada inoculada con microorganismos aislados de quesos fabricados con leche cruda de vaca. Dos lotes control fueron elaborados con un fermento acido-ldaico, (Lactococcus lactis subsp. lactis 1 % y Lc. lactis subsp. lactis var. diacetylactis 0,5%); 4 lotes de lactobacilosfueron elaborados con un cultivo de lactococos y diferentes proporciones de cultivos de Lactobacillus case¡: 2 lotesfueron elaborados con el fermento acido-1áctico y cultivos de Lb. case¡ inoculados al 1 %y, otros 2 lotesfueron elaborados con unfermento aromíltico (Ic. lactis subsp. lactis var. diacctylactis 0,5%) y cultivos de Lb. case¡ inoculados al 2%. Se evaluaron parílmetros de fabricación (pHy tiempo de prensado) y maduración (microbiológicos, físico-químicos y bioquímicos), y se realizó un analisis sensorial de los diferentes lotes estudiados. Las proteasas de pared de Lc. lactis subsp. lactis (Prot) parecen tener un papel importante en la elaboración de esta variedad de queso. La inclusión de cepas seleccionadas de Lb. case¡ en los cultivos iniciadores parece mejorar las características bioquímicas y organolépticas de esta variedad