Mecanismos implicados en la acción antioxidantes de polifenoles naturales en productos de la pesca y acuicultura

Resumo

Se investigaron los mecanismo que rigen la actividad antioxidante de los polifenoles naturales en productos de la pesca y acuicultura, así como el efecto que dicho s polifenoles pueden ejercer sobre la digestión y biodisponibilidad de los compuestos lipídicos del pescado, en particular de los PUFAs ¿-3. Para la realización de este trabajo en primer lugar se estudió la estabilidad de la actividad de diferentes hemoglobinas con el objetivo de determinar cuales eran los mecanismos implicados en su acción prooxidante. A continuación se estudió el efecto de los polifenoles naturales sobre la oxidación provocada por la hemoglobina. La segunda parte consistió en la incorporación e interacción de los polifenoles en los fosfolípidos de membrana a través de distintas técnicas fluorescentes y sondas lipídicas, ya la relación con su actividad antioxidante. A continuación se estudió la posible modelización y predicción de la actividad de los polifenoles sobre el músculo de pescado. Para ello se estudió el efecto de la composición de un producto de la pesca a desarrollar oxidación lipídica y se desarrolló un modelo que reproducía tanto la oxidación lipídica como la acción de los antioxidantes. Finalmente se abordó el efecto de los polifenoles naturales, consumidos conjuntamente con el músculo de pescado, sobe la digestión y posterior absorción intestinal de los PUFAs de pescado.