Inhibición de la oxidación lipídica en el músculo de pescado mediante la utilización de polifenoles obtenidos a partir del bagazo de uva

Resumo

Se investigó la efectividad de los polifenoles extraídos del bagazo de prensada de la uva blanca Parellada (Vitis vinifera) para la inhibición de la oxidación lioidica en el músculo de especies pesqueras grasas o semigrasas, como la caballa o el jurel, durante el almacenamiento en congelado. El extracto polifenólico obtenido del bagazo de uva estaba compuesto principalmente por monómeros y oligómeros de catequinas, o procianidinas, y en menor medida por flavonoles glicosilados. De este extracto polifenólico se aislaron distintas fracciones compuestas por catequinas de distinto grado de polimerización y porcentaje de galoización. Los compuestos polifenólicos obtenidos se caracterizaron en función de su carácter polar y de las propiedades in vitro: poder antirradical, capacidad reductora y quelatante. Las propiedades in vitri mostraron que todos los polifenoles eran potencialmente antioxidantes dada su actividad antirradical, reductora y quelatante. Adicionalmente, se realizó una evaluación preliminar de la actividad antioxidante de los polifenoles en dos sistemas modelo rápidos y ricos en lipidos marinos, en aceite de pescado y en emulsiones de aceite de pescado en agua. Los polifenoles fueron posteriormente testados para la inhibición de la rancidez en músculo picado y en filetes de pescado. En el experimento de filetes, se investigaron distintos procedimientos para la incorporación de los polifenoles: a) pulverización, b) aplicación en la capa de glaseado y c) combinación de un lavado previo de los filetes con agua, con la finalidad de eliminar sustancias con naturaleza prooxidante, con la posterior pulverización de los polifenoles. Para profundizar en el mecanismo antioxidante de los polifenoles se abordo el estudio de las interacciones de los polifenoles con algunos de los componentes endógenos del músculo de pescado. En concreto, se investigó el efecto de los polifenoles en el mantenimiento