Efectos de la crioestabilización de músculo de pescado picado sobre la producción y reactividad del formaldehidoprevención de las alteraciones proteicas

Resumo

Los resultados obtenidos permitieron demostrar que la crioestabilización de músculo picado de bacaladilla mediante la adición de maltodextrinas permite inhibir la producción de formaldehido, tanto a -10 como a -20 C. Además, los perfiles de producción resultaron describibles mediante un modelo hiperbólico rectangular, modelo que asimismo describió las interacciones entre el formaldehido producido y los diversos constituyentes musculares, al depender éstas de la cantidad de formaldehido producida. No obstante, en aquellos casos con mayores velocidades de producción un modelo diáuxico puso de manifiesto un efecto de cooperatividad entre las moléculas de formaldehído. Estos resultados fueron interpretados de acuerdo con los principios de la teoría del estado vítreo, demostrándose que los efectos de los crioestabilizadores sobre las producciones de formaldehido obtenidas tanto a -10 como a -20 C no guardan proporcionalidad con las diferencias entre el valor de Tg' de cada sistema y la temperatura de almacenamiento, existiendo un efecto adicional de la crioconcentración de solutos, el cual determinó las cinéticas de este proceso. Por otro lado, se comprobó que la crioestabilización ralentiza los fenómenos de desnaturalización y agregación proteica, tanto a -10 como a -20 C, lo que manifestó una fuerte correlación (probablemente causal) entre la efectividad de los crioesabilizadores en la prevención de los procesos de alteración proteica y su efectividad en la inhibición de la producción de formaldehido.