Estudios de oxidacion controlada en mostos de Jerez y su influencia en la resistencia al pardeamiento

Abstract

En la elaboración de los vinos blancos, y en particular de los vinos finos, desde siempre se ha encontrado el problema de la evolución del color que éstos experimentan una vez embotellados. Desde el punto de vista químico es sabido que estos cambios se deben a procesos de oxidación de la materia polifenólica presente en los mismos. Las posibles soluciones a este problema se han desarrollado en dos direcciones: proteger al vino de la oxidación ó bien, eliminar del vino las sustancias susceptibles de oxidarse. Entre las segundas, en los últimos años ha surgido una nueva técnica enológica, conocida con el nombre de "Hiperoxidación", consistente en forzar la oxidación de la materia polifenólica presente en el mosto mediante el aporte de O2. Se logra de este modo que los polifenoles más oxidables sufran este tipo de reacciones, transformándose en polímeros con baja solubilidad, de ahí que se pueda lograr eliminar del mosto una serie de compuestos cuya característica común es su alta oxidabilidad. Este nuevo procedimiento enotécnico, se ha empleado hasta el momento en otras zonas para obtener vinos blancos jóvenes con unas características organolépticas aceptables. Con estos antecedentes, se planteó estudiar en nuestra D.O. Jerez-Xerés-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, si la oxidación del mosto podía dar lugar a un vino fino de menor oxidabilidad, manteniendo sus características enológicas y sensoriales. Para ello, se efectuaron experiencias de oxidación controlada a escala industrial durante cuatro vendimias consecutivas (92-95). Se controló el comportamiento de los mostos hiperoxidados hasta antes de entrar en el sistema de envejecimiento por soleras, comparándose con un mosto testigo sin hiperoxidar. Con los mostos hiperoxidados en sucesivas vendimias, se creó una solera que fue mantenida bajo el envejecimiento biológico típico según el cual se obtiene el vino Fino de Jerez. Esta solera fue s