Estudio de los parametros fisico-quimicos durante el cultivo y procesado de la espinaca (spinacia oleracea, l.)

Abstract

LOS CONOCIMIENTOS APORTADOS HASTA AHORA EN LA LITERATURA OFRECEN UNA VISION FRACCIONADA E INCOMPLETA DE LA COMPOSICION DE LA ESPINACA, Y LOS POSIBLES EFECTOS QUE EL PROCESADO INDUSTRIAL DE ESTA HORTALIZA PUEDEN PRODUCIR SOBRE LOS PARAMETROS NUTRITIVOS DE LA MISMA. POR ELLO CON EL PRESENTE TRABAJO SE INTENTA ESTABLECER LA COMPOSICION SOBRE TODO, EN ACIDOS GRASOS Y PROTEINAS SOLUBLES, Y LA EVOLUCION DE ESTOS CON LA CONGELACION Y ENLATADO; OBSERVANDOSE QUE SOLO SE PRODUCEN VARIACIONES SIGNIFICATIVAS DE PROTEINAS SOLUBLES, QUE PRESENTAN UN DESCENSO DE UN 57% EN ESPINACAS CONGELADAS Y UN 87% EN ENLATADAS. TAMBIEN SE COMPROBO QUE CON EL PROCESADO LAS RELACIONES ACIDOS GRASOS INSATURADOS/SATURADOS Y ACIDO LINOLEICO/OLEICO, AUMENTAN CONSIDERABLEMENTE. EN CUANTO A LA PRESENCIA DE TOCOFEROLES SOLO SE DETECTARON NIVELES SIGNIFICATIVOS DE ALFA-TOCOFEROL Y ALFA-TOCOTRIENOL, QUE DISMINUIAN CON EL PROCESADO. DENTRO DEL ANALISIS DE FACTORES ANTINUTRITIVOS SE ANALIZO LA EVOLUCION DE LOS SUSTRATOS CON EL PROCESADO Y LA PRESENCIA DE ESTOS EN EL VEGETAL FRESCO VARIANDO LOS PUNTOS DE CULTIVO; COMPROBANDOSE QUE EN ESPINACAS PROCESADAS SE PRODUCE UNA REDUCCION DEL 50% Y QUE LOS ABONADOS EXCESIVOS AUMENTA LA CONCENTRACION DE ESTE ION CON EL VEGETAL.